Fazer o seu próprio pão do zero é totalmente viável. Criar um pão de massa fermentada, também conhecido como pão Tartine, exige muito mais técnica do que a maioria dos pães, mas qualquer trabalho vale o pão macio e pastoso com um sutil sabor azedo e picante. Esteja avisado que um bom pão de massa fermentada levará alguns dias para fazer para que todos os seus ingredientes estejam onde eles precisam estar.
Esta receita é um guia abrangente de 10 etapas para fazer seu próprio pão de massa fermentada autêntico. É completo e demorado, mas vale a pena. Os padeiros novatos não devem ter medo de tentar isso porque essas instruções são super detalhadas!
Esta receita é baseada no Pão Tartine do mestre padeiro Chad Robertson . Sua receita foi ainda mais simplificada pelo Phickle , um site de fermentação de alimentos. Esta receita dá dois pães, porque se você está passando por todos esses problemas, é melhor conseguir um pouco mais de produto! Além disso, uma balança de cozinha pode ser útil para medir a precisão, mas não é totalmente necessária. Basta ter paciência, cuidado e levar o seu tempo!
10 Faça um Starter
O primeiro passo fundamental para fazer um pão de massa fermentada é preparar a sua entrada. O que é isso que você pergunta? A entrada será a base do seu pão e é feita de uma combinação de água, farinha e tempo. O ponto principal de uma iniciação é cultivar um pouco de fermento selvagem do ar selvagem ao seu redor. Então, você precisará medir partes iguais de farinha e partes iguais de água, misture em uma tigela pequena e deixe descansar.
Para esta entrada, use 4 onças de água e 4 onças de farinha. Se você não tiver uma balança de cozinha, isso se decompõe em 1/2 xícara de água e 1/2 xícara + 2 colheres de sopa de água. Misture até ficar com uma massa pegajosa, raspe as laterais e cubra com filme plástico. Deixe-o repousar e fermentar por pelo menos 24 horas (de preferência alguns dias enquanto o alimenta com mais água e farinha).
9 Faça Seu Fermento
O fermento se tornará seu pão delicioso. Você vai misturar uma colher de sopa de sua entrada com a farinha e a água que sua receita pede. Para os fins deste guia passo a passo, usaremos 100g (cerca de 1 xícara) de farinha de trigo integral, 100g (cerca de 1 xícara) de farinha branca e 200 ml (1 xícara) de água à temperatura ambiente. Isso fará com que dois pães de massa fermentada.
Um erro comum em qualquer receita de pão é adicionar muita água. Ao fazer esta receita adicione a água aos poucos. Misture com as mãos até ficar bem combinado e sem grumos. Raspe o máximo que puder das mãos e da lateral das tigelas. Cubra com um pano de cozinha e deixe descansar por oito a dez horas.
8 Prepare fermento com água
Agora que você fez o fermento que descansou, prepare-se para preparar o seu fermento. Para fazer isso, você precisará de 700 ml de água a 80 ° F (26,67 ° C). Despeje a água no fermento e observe-o se dissolver. Depois que o fermento se dissolver na água, você precisará lavar as mãos, pois a seguir misturará a massa.
7 Comece a Massa
Agora você vai fazer sua massa. Adicione 100g de farinha de trigo integral e 900g de farinha multiuso e comece a mexer com as mãos até que não haja grumos e pareça que a farinha absorveu toda a água. Pode não parecer muito certo, mas tudo bem. A massa deve estar um pouco seca e pegajosa. Agora seja paciente novamente e deixe descansar por 25-40 minutos.
6 Termine a massa
Depois de deixar a massa descansar, adicione 20g de sal e 50g de água. Incorpore todo o sal apertando a massa entre os dedos e movendo-a para misturar. A água extra também deve fazer com que a massa fique mais grudada e pareça a massa com a qual você está acostumado. Faça isso até que esteja liso. Pedaços secos podem sair, mas apenas dobre-os de volta na massa. Isso deve levar alguns minutos, mas, eventualmente, deve ter uma aparência lisa e ter bolhas por toda parte.
5 Deixe fermentar mais
Este é um passo muito longo. A massa fermentará em massa por cerca de 12 horas. Você deve mover a massa para uma tigela de vidro ou recipiente de plástico e cobrir com um pano de cozinha limpo. Durante as primeiras três horas ou mais, você precisará virar o pão a cada 30 minutos. Isso é feito com as mãos limpas e úmidas, puxando a massa do fundo e enrolando-a sobre a massa. Depois de três horas, deixe-o sozinho por nove horas. Portanto, planeje adequadamente e execute esta etapa à noite.
4 Conquistar e dividir
Após a fermentação em massa de 12 horas, você estará pronto para dividir seus pães. Lembre-se, você está fazendo dois pães! Despeje a massa em uma superfície sem farinha, lisa, grande e limpa – como uma grande tábua de corte. Um raspador de massa também seria útil para esta etapa ou uma faca grande e afiada também funcionaria. Separe a massa uniformemente em duas bolhas separadas e polvilhe com farinha. Agora, tente com muito cuidado para não misturar ou puxar muito a massa. Trabalhe rapidamente e vire o lado enfarinhado voltado para baixo em sua superfície. Passe as mãos sob o pão e vire. Boa sorte!
3 Molde o seu pão
Todo o seu trabalho árduo e atenção aos detalhes começarão a se parecer com pão. O Pão Tartine tem instruções muito detalhadas para moldar o pão, se você quiser fazer mais pesquisas. Basicamente, tudo o que você fará é usar ambas as mãos para criar uma bola simétrica. Enquanto usa simultaneamente a mão esquerda para puxar para a esquerda e para baixo, use a mão direita para empurrar para dentro. Quando você estiver no meio disso, você descobrirá e saberá o que queremos dizer. Depois de ter uma bola, faça isso com a outra massa, polvilhe com farinha, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.
2 Modelagem Final
Bem-vindo à sua formação final! Sua massa vai ficar um pouco achatada e tudo bem! Reúna toda a sua massa com uma mão e vire. Agora preste atenção aqui e vá com calma. Este eufemismo da bússola é de Phickle e provou ser uma instrução detalhada.
Comece do sul (pela barriga), pegue a massa e puxe-a em sua direção como se você estivesse dobrando um papel em três partes. Alcance a sua direita (leste) e dobre da mesma forma. Faça o mesmo com a esquerda (oeste) e com a parte superior (norte). Pressione tudo isso suavemente e vire-o e forme uma bola.
Repita isso com o segundo pedaço de massa. Pegue duas tigelas grandes e coloque um pano de prato sobre cada uma. Passe farinha na toalha, sacuda o excesso e coloque na tigela. Coloque a massa em uma tigela dobrada com o lado liso voltado para baixo. Cubra com as laterais da toalha e leve à geladeira esses bad boys por 10-12 horas!
1 Asse!
Finalmente! É hora de assar! Para assar, você deve usar uma panela de ferro fundido ou um forno holandês. Retire as bolas de massa da geladeira e polvilhe com farinha. Pré-aqueça o forno e a panela a 500 ° F por vinte minutos. Retire com muito cuidado com luvas de forno e inverta a massa na assadeira. Faça o corte no seu pão com uma navalha limpa, tesoura de cozinha ou a faca mais afiada que você tiver. Faça uma fenda nos quatro lados da bola redonda. Isso é importante para que seu pão possa desabafar e é importante fazê-lo rapidamente.
Asse por 20 minutos com a tampa colocada. Remova a tampa e reduza o fogo para 450 ° F e leve ao forno por mais vinte minutos. Remova essa beleza e deixe esfriar por duas a quatro horas antes de fatiar. Repita exatamente para o segundo pão.
Agora desfrute de uma fatia! Você merece isso!